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La ricetta degli sposi

Prenderle per la gola è sempre un’opzione vincente. La ricetta del primo piatto che Marco ha cucinato a Vanessa. Questo piatto a distanza di anni è rimasto il preferito della sposa, nonostante gli svariati tentativi dello sposo nel cercar di proporre alternative altrettanto valide.

Tartare di tonno ALL'OLIO EVO ANGIMBE su crema di zucchine al basilico, riduzione di ponzu, lamelle di mandorle tostate e chips di pane dorate.

INGREDIENTI

per 2 persone

Per la tartare di tonno:
  • tonno crudo abbattuto;
  • olio EVO Angimbe;
  • sale, 1 pizzico (meglio se di Cervia);
  • tabasco, 1 cucchiaino;
  • mandorle a lamelle.
Per la crema di zucchine:
  • zucchine, 2 medio/grandi;
  • olio di semi, 3 cucchiai;
  • 1 spicchio d’aglio sbucciato;
  • Sale, 1 pizzico (meglio se di Cervia);
  • 2 foglie di basilico.
Per la glassa di ponzu:
  • salsa di soia, 3 cucchiai;
  • aceto di riso, 1 cucchiaio;
  • succo di limone, 2 cucchiai;
  • amido di mais, 1 cucchiaino.
Per le chips di pane:
  • 1 panino;
  • olio EVO Angimbe.

PROCEDIMENTO

Prima di cominciare, cosa ti occorre:
  • 1 ciotola per la marinatura del tonno;
  • 1 pentola con coperchio per far cuocere le zucchine;
  • 1 teglia da forno per tostare le mandorle e le chips di pane, in alternativa un tostapane;
  • 1 scolapasta per lasciar scolare le zucchine;
  • 1 mestolo per mettere le zucchine nel mixer e per filtrare;
  • 1 frullatore a immersione o in alternativa un mixer;
  • 1 colino a maglie strette;
  • 1 ciotola per la crema di zucchine;
  • 1 pentolino e 1 piccola frusta per la glassa;
  • 1 coppapasta (opzionale) per impiattare;
  • 2 piatti fondi;
  • cucchiai e cucchiaini.
Per la tartare di tonno:
  1. Tagliare il tonno a cubetti di circa 1 cm;
  2. Mescolare il tonno in una ciotola con un cucchiaio di olio EVO Angimbe, 1 pizzico di sale, un cucchiaino di tabasco;
  3. Lasciar marinare intanto che vengono effettuate le altre preparazioni;
Per la crema di zucchine:
  1. Tagliare grossolanamente le zucchine;
  2. Soffriggere lo spicchio d’aglio in una pentola con un filo di olio di semi a fiamma bassa fino a doratura (occhio a non bruciarlo, diventa amaro);
  3. Aggiungere le zucchine e cuocerle a fiamma media per qualche minuto mescolandole continuamente, dopodichè aggiungere mezzo bicchiere d’acqua, coprire e lasciar cuocere fino a quando le zucchine non inizieranno a spappolarsi.
  4. Scolare le zucchine in uno scolapasta a buchi stretti per far colare l’acqua in eccesso per mezzora, se possibile aiutarsi con un peso, in questo modo l’acqua colerà più velocemente.
  5. Frullare le zucchine (compreso lo spicchio d’aglio) con un frullatore a immersione o in un mixer aggiungendo 2 cucchiai di olio di semi, un pizzico di sale e le foglie di basilico.
  6. Filtrare il composto in una ciotola utilizzando un colino a maglie strette, muovendolo con il mestolo per accelerare il filtraggio. Dovreste ottenere una crema liscia e senza grumi.
Per la glassa di ponzu:
  1. Preparare la ponzu versando e mescolando velocemente con una piccola frusta la soia, l’aceto di riso e il succo di limone;
  2. Far ridurre il composto a fiamma molto bassa per qualche minuto, quando inizia a sobbolire (si formano delle piccole bolle al centro), aggiungere l’amido di mais poco alla volta mescolando velocemente con la frusta per evitare che si formino grumi;
  3. Cuocere per qualche minuto; Quando la salsa avrà una consistenza mielata, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare a temperatura ambiente.
Per le chips di pane e le mandorle tostate:
  1. Preriscaldare il forno in modalità grill.
  2. Tagliare il pane a fette molto sottili, il più sottile possibile;
  3. Disporre le fette su una teglia con della carta forno e infornare nella parte alta del forno fino a doratura (solitamente con la modalità grill ci mettono davvero poco, quindi non bisogna distrarsi);
  4. Una volta sfornati, aggiungere alle chips un filo d’olio EVO Angimbe;
  5. Disporre sulla teglia le mandorle e tostare allo stesso modo fino a doratura (anche qui vale lo stesso avvertimento per le chips di pane);
Impiattamento:
  1. Versare sul piatto la crema di zucchine, dovrà essere un letto quindi non serve che sia tanta come una zuppa;
  2. Adagiare al centro i cubetti di tonno aiutandosi con un coppapasta, premendo bene i cubetti;
  3. Guarnire il tonno con le lamelle di mandorle tostate;
  4. Rimuovere lentamente il coppapasta;
  5. Versare a giro un cucchiaio di glassa di ponzu attorno al tonno creando un filo di gocce sulla crema di zucchine. Versare un altro mezzo cucchiaio di glassa sopra il tonno;
  6. Posizionare due chips di pane a lato sul bordo del piatto fondo;
  7. Ghe sem!
CONSIGLI:
  • Si mangia tiepido, ne freddo ne caldo;
  • Si mangia con il cucchiaio, partendo dall’esterno verso l’interno, dalla crema di zucchine al tonno, non si mischia tutto insieme;
  • Ad ogni boccone, meglio pulire la bocca con un pezzo di chip di pane, ma nessuno ti vieta di fare una piccola bruschetta.
SI MA, COSA ABBINO?

A bollicina is always a good option, ma il nostro sommelier di fiducia Jacopo consiglia un Vermentino. Questo vino bianco, tipicamente prodotto in Sardegna o Liguria, ha un carattere fresco e agrumato, con una buona acidità che si sposa bene con la delicatezza del tonno crudo e la freschezza della crema di zucchine al basilico. Inoltre, la riduzione di ponzu, con la sua nota umami, trova un ottimo equilibrio con la sua vivacità, mentre le note tostate delle mandorle vengono esaltate dalla mineralità del vino.